科技之于白酒產業到底重不重要？業內早已達成共識：雖是典型的傳統產業，但科技創新是這門“老行當”高質量發展的根本動力，提升產品品質、提高生產效率、履行社會責任，都需要在傳承的基礎上依靠科技力量。白酒產業“科技含量”如何？大概要用這句話來回答——“知道得越多，才知所知越少”。在中國酒業協會理事長宋書玉看來，白酒的釀造工藝稱得上是世界上最復雜的釀造工藝?！半S著科研水平大幅提升、分析儀器愈發精密，我們的研究越來越深入，同時也越來越覺得白酒神秘而復雜?？萍紕撔率且粓鰶]有休止的接力賽，酒業人要沉下心、向上攀，做到‘傳統不守舊，創新不離宗’，為消費者提供更多更高品質的美酒，推動白酒產業高質量發展?！彼螘袢缡钦f。

為白酒釀造夯實理論基礎

釀酒技藝自古以來都是師徒相授、口口相傳，沒有文字記載和科學依據，全憑實踐經驗和感官判斷。但就算是最厲害的釀酒師傅，憑經驗也無法保證每批白酒的品質統一。曾經的小作坊要變成大酒廠，曾經的小買賣要變成大產業，一位師傅的一肚子經驗，便不夠用了。

為把經驗變成客觀科學的標準數據，形成一套完整的、可復制的方式方法，涿縣試點、周口試點、瀘州試點、汾酒試點、茅臺試點等一大批總結提高白酒生產經驗試點工作組在20世紀50、60年代相繼成立，同時，各酒廠也加大了科技創新投入，不斷地摸索嘗試?？萍脊ぷ髡邆冮_始對白酒傳統發酵方法進行科學化整理。

“那是個相當漫長的過程?！奔t星相關負責人介紹，最早期工人做酒講究的是“眼看、鼻聞、手摸、腳踢”，靠經驗來進行生產。當時，酒廠的任務就是將這些經驗轉化為科學的生產數據，這其中要通過不斷地取樣化驗、總結分析。比如“手摸”，就是在檢查發酵后酒醅的溫度和水分，當技師說“行了”后，研究人員就要趕快檢測出技師摸的酒醅的溫度和水分；又如“鼻聞”，就是在聞發酵后酒醅是否有純正的二鍋頭酒香味，研究人員要適時測出酒醅中的酒精含量及酸度等。經過多次取樣化驗和數據核實，終于確定了二鍋頭酒在釀造過程中的各項數據，最終匯總編寫成文件。從那之后，各班技師、工人釀制二鍋頭酒時，都以該文件為標準?！斑@是二鍋頭酒科學化發展的第一步，產品質量得到了明顯提高?！痹撠撠熑苏f。

研究之路上，科技工作者們所做的當然不止于此，他們還通過微生物技術、發酵技術等現代科技手段對白酒釀造全過程的科學原理進行了探索，并取得了多項突破性成果。如茅臺試點首次發現“窖有底香”，證明了己酸乙酯的確是窖底香味成分，解開了白酒香味之謎。

此后，產、學、研、協等各方也從未停止對白酒釀造的研究。20世紀70年代，機械化釀酒技術出現；80、90年代，儀器分析技術的推廣有力推動了白酒品評與勾調技術的進步；90年代，隨著計算機技術的普及，白酒產業進入數字化時代。進入21世紀，中國白酒169計劃、158計劃等白酒科技創新項目持續推動了白酒釀造技藝進步，科技工作者們應用風味化學、微生物學等，揭秘了白酒的健康價值，提升了白酒的整體品質，促進了白酒風味多樣化，為白酒產業高質量發展提供了持續動力。

如今，白酒產業已是“得微生物者得天下”。正如茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍所說，新一輪的科技革命為白酒產業的高質量發展提供了強大的技術支撐，要相信科技的力量，堅定白酒科技道路，不斷推動白酒科學化解密、科技化發展，同時，要積極參與白酒科普工作，讓更多人關注白酒科技、愛上白酒之美。

為數字化轉型提供技術支持

今年的瀘州酒博會上，貴州茅臺展館一條由屏幕和鏡面組成的“巽風”主題通道科技感十足，贏得了眾多參展觀眾的贊嘆。從上線“i茅臺”到推出“巽風”，近年來，在科技的支撐下，貴州茅臺數字化轉型不斷加速?！癷茅臺”讓預約選購茅臺酒產品不再復雜，為消費者打開了熟悉茅臺品牌文化的一扇“大門”?！百泔L”讓購酒不再是單純的買賣行為，而是通過游戲的方式，達成品牌與消費者的互動?！啊泔L’里游戲的玩法對于年輕人來說比較簡單，可以在里面了解一些關于酒的知識?！庇邢M者如是說。

科技創新帶來的營銷新玩法當然不僅于此?！皵底謫T工”“AI主播”“虛擬推薦官”是科技對“由誰營銷”的解答；“數字酒莊”“數字酒證”“NFT數字藏品”等基于區塊鏈技術的數字化產品，是科技對“營銷什么”的展現；“元宇宙釀酒游戲”“IP數字化”“圈層深化”、P2P、O2O、社區團購等，是科技對“營銷渠道”的貢獻?！皵底只瘯r代已經到來，酒企要勇立科技發展潮頭，增強自主創新的戰略定力和強大能力，緊跟國際國內創新制高點，提升對新技術、新平臺的敏銳度和理解力，更好地適應新消費時代對白酒產業提出的新要求?！睒I內人士表示，對白酒產業來說，數字化時代到來，意味著從上游的生產、倉儲、運輸到下游的銷售、服務將全面數字化。如今，貴州茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖等企業紛紛投入巨資建立數字化的生產、管理、供應鏈、營銷平臺。隨著全面數字化的進程加快，萬物互聯時代將成為現實，白酒企業將能夠更好地預測市場需求、調整生產和銷售策略。

為綠色發展制訂解決方案

位于四川宜賓的五糧液釀酒車間內酒香彌漫，釀酒師傅們不停翻動釀酒用的糟醅，將拌和好的酒糟堆成一座座金黃色的小山?！拔覀兺ㄟ^‘丟糟多級鏈式綜合利用’技術，解決了規模巨大的酒糟的處置難題，充分發揮了釀酒副產物價值?！蔽寮Z液相關部門負責人介紹，公司投資建設酒糟生物質熱電聯產項目，利用酒糟產生的蒸汽供熱、供電，既可以降低釀酒成本，又可以實現酒糟的高效處置，進一步提升資源綜合利用水平。

近年來，五糧液堅持高質量發展，加速推進轉型升級，圍繞原料種植、加工、包裝、資源再利用、生態環境保護等環節，將綠色發展理念貫穿產品全生命周期，實施工信部組織的綠色制造系統集成項目，制造技術綠色化率提高33.26%，制造過程綠色化率提高24.92%，資源環境影響度降低20.33%。

寬敞的車間內先進的設備正在運轉，中央控制室內的顯示屏上顯示著實時生產數據，這是國臺智能釀造車間的生產場景。國臺按照集約發展的要求設計建設廠區，國臺酒莊制酒一車間將平鋪式廠房布局轉變為立體布局，攤晾區配備智能加曲攤晾系統，有效節約了土地面積、提高了攤晾效率；國臺酒庫不再像傳統酒庫一般追求橫向面積，而是追求縱向高度。雖然這種立體布局的投資明顯更大，但國臺酒業集團董事長閆希軍認為這勢在必行，“茅臺鎮的資源非常珍貴，我們這一代人不能吃盡用絕，不僅要省著用，還要通過科技創新，優化環保效果，力求可持續發展”。

白酒釀造離不開農作物、水資源以及微生物菌群，可持續的農業、水源生態對白酒產業發展有著至關重要的作用。從合理降低農藥化肥的使用、優化灌溉、精準種植、選育專用糧到提升污水處理技術、實現廢物循環利用、優化酒精發酵及蒸餾等工藝，再到環境監測與評估、環境保護等，每個環節的進步都離不開科技。據統計，當前，白酒領域新材料、新能源及外觀的專利數在整體中的占比高達87%。

“綠色環保技術的應用、新型包裝材料的研發等皆是白酒產業科技創新的重要方向，更是白酒產業實現高質量發展、可持續發展的必要途徑?！彼螘癖硎?，白酒產業迎來了以新能源、新材料、生物技術等為代表的新一輪技術革命，抓住機遇迎頭趕上，是產業能夠實現高質量發展的決定性因素。

構筑科技創新優良環境

科技創新是場接力賽，從先輩釀酒匠人到當代科技工作者，接力棒在酒業人手中代代傳承。如今的白酒產業早已突破了落后陳舊的藩籬，學術視野日益開闊，一個內外兼修、縱橫發力的全方位、立體化的白酒產業科技創新體系愈發清晰完善，白酒產業升級轉型的步伐不斷加快。

但這場接力賽還遠沒有到終點?！拔覀兡茏龅氖菙y手共創，政府、高校、協會、企業一體推進‘政、產、學、研、金、服、用’生態建設，共同構筑科技創新的優良環境?！倍⌒圮娬f。為此，中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會提出，要群策群力，建立多平臺聯合機制，自上而下拋出產業、企業的實際問題，自下而上由科研機構生產企業聯合攻關，形成充滿創新活力的良性循環；要以關鍵共性問題為導向開展研究，加強機械化、智能化研究，解決企業用工難問題，服務于產業發展規律，加強原糧相關研究，建立原料品質對產品質量的全鏈調控研究，加強大健康方面的研究，服務于消費者的健康需求；要同舟共濟，形成成果分享機制，使點狀分散的成果連成面，全面覆蓋問題，集合產業內外資源，不遺余力揭示“白酒之秘”，以透明的科研氛圍帶動產業的發展；要百舸爭流，積極構建人才培養體系，以中國酒業協會為主體，開展各類酒業人才培養計劃，積極構建產教新平臺；要各美其美，避免白酒同質化，以企業個性研究為出發點，總結共性結果，釋放品牌特性，突出個性化。

“新時代新起點，高質量發展是中國酒業‘十四五’時期的主題和總基調，要以科技創新作為白酒產業長盛不衰的永恒動力。因為，科技無處不在，也無所不在?！彼螘裾f。